山下

【トゥ・ザ・ハーブス】はその名からもお分かりいただけるように、“ハーブに乾杯”という意味があります。私どもの企業母体は宅配ピザの“ピザーラ”ですが、宅配では味わっていただけなかった焼きたてのピザの美味しさをどうしてもお客様に味わっていただきたいと考え、【トゥ・ザ・ハーブス】のオープンを決断しました。その準備段階で商品開発を進めるうち、日本をはじめ世界中の食材にふれるチャンスがあり、改めてバジルやオレガノなどの自然なハーブの魅力に感動してしまいました。

そこで、素材の持つデリケートな味わい、力強い食感、優しい香り、そうしたさまざまな素材の持つ味わいを核にメニューを構成していこうという思いを強め、現在もそれが継承されています。【トゥ・ザ・ハーブス】で扱っている野菜は常時50種から多いときでは80種に及びます。グランドメニューは100種ほどありますが、野菜は脇役ではなく、あくまでも主役のひとつとして扱っております。

編集部

《エコ作》はどんな料理に使われているのでしょう？

山下

各店で展開しているサラダメニューにはすべて使われています。特に、オープン以来の人気メニューのシーザース・サラダは、私どもではロメイン・レタスではなく、フリルレタスのふわふわした質感に着目し、素材感を生かした盛り付けでご好評をいただいております。色々な薀蓄を並べたところで結局、私どもは“皿の上でしか”私たちの思いをお客様にお伝えできないと思っています。

編集部

《エコ作》導入のきっかけについてお話いただけますか？

【トゥ・ザ・ハーブス】では30歳前後の女性客をターゲットにしているのですが、女性のお客様は価格と質・量について非常にシビアーな審査基準を持っていらっしゃいます。ですから彼女たちに評価していただける“美味しさ”の表現として、“見た目の美しいメニュー”を開発しようという思いは当初からありました。

基本的に食材の調達は専門の食品業者の皆さんのお力を借りながら、彼らと緊密な情報交換をしながら決定しています。ただ、近年の気候の変動から野菜の価格は非常に流動的で、価格が乱高下することも多々あります。サラダは【トゥ・ザ・ハーブス】の人気メニューのひとつですから、その素材となる野菜を確実に仕入ることができないと全国の店でお客さまに安心して提供できるグランドメニューとして上げることはできないのです。

その時に、野菜等の調達でお世話になっている生活工房さんから【エコ作】のご提案があり、早速試食・検討をし、全店での導入を決めました。関東圏から南は九州まで、【トゥ・ザ・ハーブス】全店で同一価格での提供ができる素材として、【エコ作】の導入を決めました。

編集部

現在、グランドメニューの品目数はどれくらいあるのでしょう？

山下

デザートを除いても80アイティムくらいはあると思います。グランドメニューは年に１回改訂していますが、お客様に支持をいただいているメニューは当然継続されます。

現実的に【トゥ・ザ・ハーブス】の場合は80％のメニューが継続になっていますから、顧客の嗜好に現在のメニューがフィットしていると言ってもいいかもしれません。でも、私どもとしては、それに甘んじることは許されないと自覚していますので、シーズンメニューを季節ごとに追加して、お客様に折々の“旬の味”を提供することも忘れていません。

編集部

野菜選びで、特に注意されていらっしゃることはありますか？

先ほどもお話しましたが、現在のお客様が“食”に対して期待されることには、大きく2つの要素があります。まず“美味しさ”、“美味しいと感じる味”は実に様々ですから、【トゥ・ザ・ハーブス】としての美味しさの基準には厳格に取り組んでいます。つまり“味の精度”に決してブレを生じさせない注意を払っています。ご承知のように、野菜には多様な美味しさがあります。繊細なものから力強いものまで、野菜のおいしさのダイナミックレンジは実に広いのです。

【トゥ・ザ・ハーブス】の自慢のサラダのひとつに“10種のミネラル野菜サラダ・バルサミコドレッシング”というメニューがあるのですが、食感も、味わいも異なる10種の野菜をじっくり噛みしめ、そのハーモニーを味わっていただこうというコンセプトです。

つまり、野菜の味はそれぞれに違っていいのです。有機野菜、オーガニック野菜、そして《エコ作》のような水耕野菜、全部別物よさがあります。料理人はその素材たちの魅力を見極め、適切に組み合わせて調理すべきではないでしょうか？それから、もうひとつの基準が“美しさ”。これは益々、重要な“食”の要素になりつつあると痛感しています。一皿の料理がテーブルにサービスされた時点で、既にお客様はその視角を通して、頭の中で“味の予感”を刷り込んでしまうのです。ですから美しい盛り付けができる質感や理想のサイズ指定など、こちらも高い要求をしています。

例えば、【トゥ・ザ・ハーブス】のピザにつかうバジルの葉の大きさには特に厳密なサイズ指定をしていますが、これは生産者や業者さんにとれば大変な努力を強いていると思います。でも、これは“美しい美味しさ”をして皿の上に定着させるための不可欠な要素なのです。

編集部

最後に山下シェフが《エコ作》に期待することはなんでしょうか？

私はトスカ-ナで料理修行をした経験があるのですが、イタリアはその土地の、しかも旬の食材を大切に味わう気風があります。シンプルだけれど、オリジナルな味わいをストレートに噛みしめる、そんなメニューを【トゥ・ザ・ハーブス】でも展開したいと思っています。その意味からも、個性的な味わいを大切にした色鮮やかな野菜たちを次々に開発して欲しいと思っています。

こだわり野菜の卸で高い定評を得ている長峰グループ、築地市場と大田市場に拠点を構え、市場人ならではの鋭い視線で日夜、市場に到着する野菜たちと向き合っています。同グループの一員で、大型チェーン店をターゲットに1都３県への365日の保冷車配送システムを目指す『生活工房』は、そのフットワークの良さが自慢です。現場でのコミュニケーションに余念のない鈴木貴晶部長に、偶然インタビューをすることが出来ました。

編集部

《エコ作》の展開をどのようにご覧になっていますか？

順調に市場に根を下ろしつつあると思いますよ。三田グリーンハウスが出来た時、僕は早速見学に行きましたが、2004年には首都圏のマーケットを視野に入れた土浦グリーンハウスも完成し、ここにも足を運びました。

私たちの仕事において、第一に取引先の皆様に自信を持って御紹介できる魅力のある商品を発掘すること、その次は頂戴したご注文に対して安定した品質の商品をきちんと供給することが最重要課題です。ですから、どんなに品質が良く、美味しくたって、お客様のご注文数に対応できないような商品ではどうにもなりません。

自然相手の“生もの”だからと言って、安定供給できない生産者の商品は市場での流通には不適切という判断を下さざるをえません。そういう意味で、近年のような異常気象の中で、発注量を見事に厳守してくれている《エコ作》はありがたい存在です、まさにレタスの優等生ですよ。

編集部

今後の《エコ作》に何を期待されますか？

世界中からの珍しい野菜や果物が連日のように届く時代にあって、さまざまな“美味しさ”を評価するお客様がでてきました。ですから“野菜の美味しさはこれだ”というような頑固な基準はなくなりつつあります。でも、同時にどんどん出てくるニューフェイスの中で、独自の味やヴァリエーションを日々開発することも重要です。

全部を安心して食べられる《エコ作》は水耕野菜ならでは歯ざわりや味わいで、確実にそのファンを広げてゆくでしょう。ですから、そのファンたちを飽きさせないためにも、どんどん種類を増やして欲しいですね。

最後に、これからは目に“美しい色”を持つ野菜が注目を集めるだろうと私たち市場関係者は睨んでいます。　鮮やかな色の《エコ作》の登場を大いに期待していますよ。