〜命をいただく〜エコキッチン

里山十帖シェフ | フードディレクター

1980年埼玉県生まれ。武蔵大学人文科学比較文学科卒業後、都内のエステサロン勤務。その後海外へ。オーストラリア、ドイツ、インド等を巡り、ヨガと各国のベジタリアン料理を学ぶ。帰国後、都内のヴィーガンレストラン勤務後、自遊人へ入社。温泉（共同浴場）と山歩きを日課に、地域のおじいちゃんおばあちゃんと交流し、地に根付く食文化・風土、雪国の暮らしを肌で感じながら、ローカルガストロノミーを料理で表現。2018年、「里山十帖」料理長に就任、2020年「ミシュランガイド新潟2020 特別版」で一ツ星を獲得。2022年には「ゴ・エ・ミヨ2022」で15.5点とテロワール賞を獲得。

「エコピープル」でのインタビュー記事 ≫

雪国の冬は長い。
毎年12月頃には雪が降り始め、4月まで山には雪が残っています。 私の住む魚沼では、長い冬を越すための保存食が、先人の知恵として、今でも受け継がれています。

ここに移り住んだ当初、雪国の食文化や山菜の知識がまったくなかった私は、地元の方の真冬の食卓に、たくさんの春の山菜、夏野菜、秋のキノコ、木の実が並んでいるのを見て、衝撃を受けたことを今でもはっきりと覚えています。

雪国では、冬が終わったその日から、来年の冬の準備を始めます。一気に芽吹くそれぞれの山菜を、せっせと塩蔵や乾燥、瓶詰めにして保存していきます。雪が溶け、山に入れるようになると、まずは深山にある祠へ行き、また今年も山に入らせていただく報告と感謝、祈りを捧げます。

春は、土の下からやってきます。まず最初に蕗の薹（フキノトウ）やスイバ（酸味のあるタデ科の多年草）が顔を出し始め、つくし、よもぎと続きます。「山菜」とひと言で言っても、その種類はさまざまで、ざっと80種類程。それぞれの旬も、1週間から10日程と短いのですが、それでも雪国では雪が解けたところから順に芽吹くため、標高の高さによって、長く山菜を楽しむことができます。

6月になると、私の山菜採りもずっと山の奥へ入っていきます。山菜は新芽だけにフォーカスされ がちですが、植物には芽吹きがあり、花が咲き、実がなり、朽ちていく一生があります。

日々山に入り、それぞれの山菜の一生を観察していくことは、たくさんの発見や学びに満ちています。春の採れたての多種多様な山菜、初夏の香り高い山菜の花、秋の力強い山菜の実。多彩な山菜は、料理のバラエティーを増やす以外にも、「植物や生き物の命をいただいている」という実感を料理に吹き込んでくれるのです。

今回は初夏が旬の山菜、「ぜんまいの胡麻酢和え」レシピをご紹介します。
ぜんまいそのもの、また下処理等については、ぜひ食材ラボをご覧ください！
（※桑木野さんのレシピでは材料に山ぐるみを使っていますが、手に入らない場合は、胡麻やピーナツなどで代替できます。）