〜命をいただく〜エコキッチン

料理人 | 株式会社PLUS IRIE 代表

1975年生まれ。1995年「クイーン・アリス」に入店。1999年に渡仏し、「ルカ･キャルトン」「プチニース」などで修業。帰国後、2005年に南青山「ピエール・ガニェール・ア・東京」の料理長に就任し、同店のミシュラン二ツ星獲得に寄与。現在は“FARM to TABLE”をテーマに、シェフ、メニュー開発、食育、運動など幅広い分野で活動中。

小さい頃、我が家ではホットプレートでのお好み焼き、焼肉に鍋料理など、なにかにつけて家族全員でテーブルを囲んで食べることが多かった。なかでも鮮明に記憶に残っているのが、狭いベランダに小さなテーブルを運び込んでのジンギスカンの思い出。そこにはいつも家族の笑顔があった。

近年、料理人としての経歴をそれなりに積んできた私は、「食育」についてお話をする機会をいただくようになり、その数も年々増えている。そんな時、トピックスのひとつとしてよく紹介するのが、“深夜の牛丼店” でのエピソードである。ある日の深夜、空腹に耐えかねた私は、牛丼店に入った。満席に近い店内は全員が一人客で、ほぼ全員が携帯電話を見ながら食事をしていた。厨房内で調理する人はいるものの、客席フロア内の従業員はゼロ。私は券売機で食券を購入し、黙って席に座った。注文品ができ上がると店内の大型パネルに番号が表示され、自動音声で呼ばれる。私は牛丼をカウンターで受け取り、セルフ式のティー・サーバーでぬるいお茶をいれて一気に牛丼を流しこみ、店を後にした。誰とも会話することなく…。

昨今の非接触対応が推奨される社会事情において、これも飲食業のひとつのカタチなのかもしれないが、同時にこれが「食の未来」の姿だとしたら、違和感が否めなかったのも事実である。なぜなら、ここにはコミュニケーションが一切存在しない。
人は「何のために」食べるのか？

日本の平均所得は世界的に見てもかなり低い。この状況は私が料理修行を始めた30年前とほぼ変わっていない。にもかかわらず、現在の飲食業界は価格競争を強いられ、「早くて安い」が最優先されている。この現実を前に、コスト削減の対象となるのは、人件費と原材料費の見直しだ。多くの企業は頭を悩ませながらも、日々開発に取り組み、新商品を生み出す努力をしている。だからこそ日本の飲食業界は、世界レベルの高い品質を維持できるのだと思う。

そんな状況下で私たちが「レストランに期待していること」とは何だろう？
レストラン経営において、利益を出さなければ店は継続できない。でも絶対に忘れていけないコトがある。それは “感動体験” ではないだろうか？
ではレストランではお客様に感動を与えるため、どのようなコトを積み重ねているのか？

サービススタッフはまず、過去の来店履歴を確認し、お客様の好みやクセなどを事前に把握。店内の空調温度、照明やBGMの音量も時間帯によって調整する。厨房スタッフは料理を最高のコンディションで提供するべく、来店時間を逆算して仕込みをしたり、気温や湿度に応じて配合を微調整したり、はたまた来店されるお客様によって微妙に味付けを変えたりと、レシピの再現だけにとどまらない職人固有の技を発揮している。“一皿” にどれだけの感動を込められるかが、私たち料理人の腕とサービススタッフの配慮にかかっている。

レストランという言葉は、フランス語「restaurant」からきた外来語。さらにその語源は、ラテン語の「良好な状態にする（instauro）」「回復する（restauro）」から。レストランは「（飲食物によって）回復させるところ」が由来のように、空腹を満たすことのみが目的ではなく、ひとつのテーブルを囲んで美味しい物を食べて、心とカラダが元気になる場所を意味する。

とあるイベントで、縄文時代をテーマに料理を作る機会をいただいた。時代背景を知るために専門家にアドバイスをいただきながら、縄文土器についても学ばせていただいた。その時の最大の驚きは、縄文人たちは土器の発明をきっかけに、ひとつの鍋を囲んで食事をするようになり、そこから徐々に集落が生まれていったという事実。実に今から約一万年前のことである。

日本に残るこの長い歴史から考えると、テクノロジーの進歩などはつい最近の出来事。時代と共に食文化も変化するのだろうが、先人たちが生きるためだけに食べていたのではないことを踏まえ、ひとりでの食事も誰かとの食事も、美味しい物をたべてLes Temps Joyeux（楽しい時間）を過ごしたい。
なぜなら人生は一度きりだから…。

食べる人にLes Temps Joyeux（楽しい時間）を提供できると信じている私のスペシャリテ、「レモンのリゾット」のレシピをご紹介します。
アサリもレモンも、年間を通じて手に入りやすい食材で作れるので、ぜひ大切な人に振る舞って、楽しい時間をお過ごしください！